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葡萄酒于西餐

返回列表 来源:张高滔 浏览: 发布日期:2014-04-13 【

    葡萄酒与西餐
       西餐中必知的葡萄酒小常识:
       西餐点酒和中餐点酒有很大的区别:中餐宴请时通常只点一款酒,用于助兴,似乎并不是为了搭配食物。西餐饮酒除了助兴,似乎更是为了和食物搭配,所以正式晚宴通常会有三至七款酒用于不同菜肴的搭配。“饮酒者,乃学问之事,非饮食之事也”
      点酒作为酒礼开场,自然也是一门学问,看似微小,兴许最能够彰显不凡档次,兴许最能暴露低俗品味。试想此种情形,到了高级西餐厅,酒单像单本版【尤利西斯】那么厚,还是纯英文的,胡乱点了一瓶,结果酒上来,客人喝了一口彬彬有礼说good然后整晚再也不碰,实在令人尴尬。
点酒过程

      先请侍酒师sommelier取来餐厅酒单阅读。高级餐厅的酒单通常涵盖各个产区,因此看来密密麻麻。
      葡萄酒通常是搭配菜品,因此是先点菜,再点酒。
      依基本原则点酒,即毫无创意但不易出错的原则:红酒配红肉,白酒配白肉。不常喝葡萄酒的人,较易接受略甜的口味,如果是葡萄酒行家,就可选较干涩的。
      餐后甜点,视个人喜好再点饭后甜酒。饭后甜酒通常都是果酿烈酒,原则是酒的甜度一定要比甜点甜。
      葡萄酒送来之后,点酒人要仔细检查酒名及年份是否正确。如有错误,就要开瓶前立即提出更换。
      餐厅侍应生开瓶后,会把木塞交给点酒人请求检查。此时要看木塞是否有发霉现象,若有,表示餐厅贮酒不当,酒质可能已破坏;若木塞干燥甚至已断裂,表示此酒被直立放置,可能酒瓶已渗入空气而被氧化;木塞潮湿则表示贮存方式正确而且采取横躺式方式。另外,还要嗅闻软木塞,应该是酒香满溢而非一股霉臭味。
       检查后餐厅侍应生会先倒约一盎司即1/5杯刚开瓶的葡萄酒给点酒人试饮。点酒人根据品酒原则品尝,也就是看颜色,摇晃杯子,闻香味,再喝一口。若酒质无误则点头示意,若酒味变质,可立即告知侍应生,请求换瓶再开或另行挑选别种酒。
       点酒人试酒无误并点头示意后,侍应生开始斟酒,这时,不要动手去拿杯子,而应将酒杯放在桌上由侍应生去倒。
       斟酒后尚有余酒的酒瓶,应放在客人看得到、拿得到的地方,使座上客能欣赏检查酒标wine label字样。
点酒要点:
       问询是否有酒牌wine list。
Wine list通常不会摆在餐桌上,只会待顾客问询时才拿出,这是餐饮业惯例——尤其是高级西式餐厅。
        向侍应生念出想点的葡萄酒的名称。
正式向侍应生点酒时,请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称?通常包括三点:酒庄名字或品牌、该葡萄酒款型和年份。例如:张裕高级解百纳葡萄酒,1982。
      开瓶前确定该瓶葡萄酒。
点酒后,侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目——侍应生不可在顾客未查看该瓶葡萄酒便开瓶。规矩是,如果你点了头示意侍应生可以开瓶,即使最后你发觉侍应生给错了酒,也不能反悔。同时还需要注意的是侍酒温度,通常白葡萄酒最佳温度一般在7-12℃,炎夏时节白葡萄酒较为适合8℃左右的低温,不然喝起来会让人觉得发腻;红葡萄酒则在15-18℃的范围内较为适宜,温度过低会使得香气封闭起来,但温度过高会使酒精味很重,影响对香味的感受。
       让红酒“呼吸”。
若点选的是陈年佳酿葡萄酒,那么在开瓶之后,需先经换瓶、呼吸、透气的步骤,才由点酒人试酒。红葡萄酒开瓶后,醒酒时间约为15-30分钟时间,多数情况下白葡萄酒和起泡葡萄酒无须醒酒。
    最后需要解释的是,如今豪饮猛干已是落后行为,打肿脸充胖子而爽阔开瓶更无法入主流。毕竟,喝酒论心境,杯酒释人生!

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