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葡萄酒香气的源自于哪些物质?

返回列表 来源::进化的葡萄 浏览: 发布日期:2015-12-14 【

        对于美国红酒批发商来说,葡萄酒的香气,可以说是一个老生常谈的话题了。在各大酒会上,品酒大师们对各种葡萄酒的香气描述不绝于耳,为什么他们能发现葡萄酒里各种各样的气味?这些气味是从何而来?其实,这些气味背后有这些科学物质。


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  吡嗪类(Pyrazines)

        美国红酒批发商对长相思有一定的研究,采用长相思酿造而成的干白葡萄酒的香气十分独特、平易近人。在于它所含的独特的草本风味,如青草、灯笼椒、醋栗的味道。很多人不知道,其实这些风味是来自吡嗪这种芳香化合物。通常,吡嗪能够产生浓郁的巧克力和咖啡等烘烤风味。

  酯类 (Esters)

        不知道大家平时有没有喝过一些闻起来像水果沙拉味道一样,充满着各种清新的水果气息的葡萄酒?美国红酒批发商告诉你其实,这些芳香气味都是因为脂类化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢,散发覆盆子、草莓、苹果等水果香气。

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  萜类(Terpenes)

        很多时候,美国红酒批发商都会醉心于莫斯卡托葡萄酒和歌海娜葡萄酒散发的迷人的花香中。满溢的花香让人仿佛置身于花海之中。而萜类化合物就是这一功臣。这是一种广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。圣诞树味和鼠尾草味是它的典型味道。

  葫芦巴内酯(Sotolon)

        喝过苏玳贵腐甜酒的朋友应该都知道,专业的品酒师们常常会用“蜂蜜味”来形容它的香气。究竟这种风味从何而来呢?这还得感谢贵腐菌,这种天然的腐性寄生物含有葫芦巴内酯,滋生于葡萄皮上,使葡萄收缩成为葡萄干,从而使酿出的葡萄酒充满浓郁的成熟水果和蜂蜜的风味。

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  内酯类(Lactones)

        常常会听到“这款经过橡木桶的葡萄酒有着很香的奶油味······”,其实这种奶油味是内酯类香气是酯类化合物的一种,在很多奶油味的食物中都有出现。经过橡木桶陈年的葡萄酒往往有香草和椰子味,橡木桶在制造过程中,对火盆烘烤,产生内酯香气分子,溶解在葡萄酒中。

  硫醇类(Thiols)

        美国红酒批发商告诉你在一些葡萄酒中会含有咖啡和巧克力的醇香,这香气产于硫醇类化合物,与吡嗪类似,高浓度的硫醇类化合物还会在口感和香气上含有烟熏、柏油和巧克力等味道。索诺玛县黑皮诺葡萄酒往往伴有咖啡味,阿根廷马尔贝克葡萄酒则伴有巧克力的清香。
 
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