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赤霞珠——酒桌上必不了少

返回列表 来源:admin 浏览: 发布日期:2014-04-12 【

赤霞珠——酒桌上必不了少
 
        赤霞珠除了在波尔多,现在在全世界许多主要的产酒区都有大面积的栽种,意大利和西班牙的赤霞珠,原本被视为“舶来品”,受到守旧派酒庄的排斥;然而它优异 的质量逐渐受到酒庄与市场的接受,生产出许多与当地主要品种混酿的好酒,如托斯卡纳就有很多以圣乔维斯(Sangiovese)与赤霞珠混酿的例子。相对 于波尔多严苛的生存条件,许多日照充足、气候温和的产地都能让晚熟的赤霞珠达到充分的成熟状态,即使是单一品种酿造也不至于太过酸涩坚硬,如南非、南澳、 美国加州、智利、阿根廷等地,都出产相当好的单一品种赤霞珠葡萄酒。
        在不同气候、土壤条件下生长的赤霞珠,风味自然有所不同,有的偏酸涩,有的偏甜、偏厚重,加上橡木桶使用的种类、陈年时间长短不一,使得同样是赤霞珠酿造 出来的酒,呈现出来的感觉也有可能南辕北辙。也因此,如果要讨论赤霞珠如何在餐桌上搭配食物,还得先考虑用的到底是哪个产区的赤霞珠。
       基本上,我们还是可以先抓准赤霞珠这品种的特性,知道它会有明显的黑醋栗、黑栗子味,单宁厚实,年轻时会有一些生青椒味。如果熟成期间使用的是重烘烤的橡木桶,则多半会演变出一些皮革味、烟熏味、烟草味和黑胡椒味等。
       在赤霞珠与食物的搭配上,有几个原则需要注意:
        一、质地与口感轻重相仿
        二、味道的强度接近
        三、单宁强的红酒与厚实带油脂的肉类搭配
        四、避免用单宁强的红酒搭配鱼类(容易产生令人不快的铁锈味)
      由于单宁会跟肉类当中的蛋白质产生作用,一方面能化解口中油腻感,另一方面单宁也会被柔化,所以一般来说跟赤霞珠最好搭配的就是牛羊猪排了。而厨师用红酒来浸渍肉类软化肉质,也是同样的道理。
      再细分一点,牛排从肉质软嫩到纤维较硬、耐嚼或油脂多的,也分好几种。最嫩的肋眼排,通常不会煎烤得太熟,完全不用酱汁只洒上一点海盐,或是只使用味道清淡一点的红酒醋或菇蕈类酱汁,比较适合搭配赤霞珠比例低一点的波尔多。
       如果是耐嚼、脂肪又多的纽约客,则使用浓郁一点的100%新世界赤霞珠会好一些。如果是炭烤牛排、撒了黑胡椒或是使用黑胡椒酱汁的牛排,佐以在重度烘烤橡木桶中熟成的赤霞珠,气味和口感上都会更加有微妙的契合感。
       除了产区风格,年份的新旧也需要考虑在内。年轻的赤霞珠会有明显的黑醋栗、黑李子、薄荷和青椒等味道,搭配缀以香料、薄荷酱的羊排是很好的选择。年份老的 赤霞珠,许多会发展出乌梅味、酱菜味,拿来配中式的梅干扣肉、酱肉类,感觉很新鲜而且效果出奇的好。另有些质地较特殊的内脏类,例如卤鸭肝、卤鸡肝,在口 中沙沙的感觉与单宁厚重的赤霞珠形成有趣的层次感,也很值得尝试看看。
       除了肉类,西方的奶酪也是常见的红酒伴侣。奶酪是以牛羊奶制成,口味轻重也非常多样化,以刚制成的新鲜奶酪最软、味道最淡;要跟赤霞珠搭配,需要挑选经过长时间熟成,味道较浓郁的奶酪。
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